Пиріжнянська кухня.
Традиційна господарська діяльність на території села — землеробство, скотарство зумовили формування традиційної системи харчування, розвиток специфічної народної кулінарії. Сільська кулінарія довгий час базувалася на використанні зернових культур. З часом, різновидність селянської кулінарії поповнилася продуктами овочів, садівництва, бджільництва, рибальства, мисливства, збиральництва, якими займалися селяни з давніх часів. Формування пиріжнянської кухні відбувалося протягом кількох століть. Кожен із перших поселенців Пиріжни вніс свою частку в асортимент сільської їжі. Століттями вдосконалювалася і поліпшувалася система харчування селян, вбираючи в себе досвід та знання попередніх поколінь. Внаслідок цього сформувалася оригінальна сільська народна кухня з широким асортиментом смачних і поживних страв, корисних для організму людини.
В харчуванні мешканців села завжди головну роль відігравали хліб і хлібні вироби.
Як пахне хліб? Ви знаєте, як пахне ХЛІБ!
Диханням сівача, вогнем безсонних діб,
Трудом і творчістю, людським гарячим потом.
Він пахне так, як пахнуть медом соти.
Мешканці Пиріжни до хліба ставилися, як до живої істоти і предмета культу, його вважали святим, з дитинства батьки привчали дітей цінувати хліб. Якщо падав кусочок хліба на землю, то обов’язково треба було його підняти, поцілувати і просити у Бога прощення за те, що хліб упав на долівку. Хліб і хлібні вироби у селі з прадавніх часів і в сьогоденні символізують добробут, родючість, гостинність .
У Пиріжні справа випічки хліба передається із покоління в покоління і вважається дуже відповідальною справою. Народна мудрість говорить: «Хліб — всьому голова». Здавніх часів в селі пекли хліб с заквашеного тіста, але частенько використовували і прісне тісто. Випікали перепічки, пироги, млинці з різних видів борошна. Складові частини при розчиненні хліба були однакові: борошно, дріжджі, молоко або сироватка, сіль, цукор, а хліб у кожної господині був свій, особливий — високий, пригнічений піччю, і дуже смачний та пахучий.
До 50-х років XXстоліття дріжджів у селі не було. Задля випічки хліба, пиріжків селяни замість дріжджів використовували хміль. Хміль заливали водою і ставили на бродіння, після чого добавляли у тісто. Якщо не було хмелю, користувалися розсолом з капусти. Щоб зберегти закваску, після вироблення хлібів залишали маленький шматочок тіста і обсипали його борошном, висівками до слідуючого замісу тіста. З 60-х років минулого століття в сільському магазині завжди був хліб, але сільські господині часто, щоб порадувати свою родину, випікали свій особистий хліб.
У різні часи життя пиріжнян складові частини хліба змінювалися в залежності від матеріального стану родини. В голодні 30-ті і в післявоєнні роки в основному в родинах пекли «малай» — це хліб з кукурудзяного борошна. Складові частини: кукурудзяне борошно, вода, сіль та закваска, яка була в хаті, бурякове або капустяне листя замість форми. Часто хліб пекли із того, що було в хаті з добавкою лободи, жолуддя, кропиви. В роки голодовки цей хліб для людей був спасінням від смерті. З часом, у хліб почали додавати житнє борошно. Такий хліб вже був смачніший, через деякий час хліб вже пекли тільки з житньої муки та додавали пшеничне борошно, а з 70-х років минулого століття хліб у селі почали пекти з пшеничного борошна. Хліб у Пиріжні за своїм призначенням був різноманітний. Якщо є потреба перед роботою швидко нагодувати чоловіка та сім’ю, господиня пекла маленькі вихватні (підпалки ).
Вихватні — підпалки з того ж тіста, що і хліб. Перед тим, як саджати хліб у піч, господиня відбирала тісто, і робила коржі (підпалки), які клала на капустяне листя і відправляла у гарячу піч. В цей час господиня виробляла хліб у форми і після підпалків відправляла хліб у піч. Гарячі підпалки змащували олією і накривали. Щоб не чекати готового хліба, сім’я сідала снідати з підпалками. Вони були рум’яні, м’якенькі і дуже смачні.
Лежні. Ця страва теж з борошна. Замішували тісто, як на лапшу, тісто формували для пиріжків, клали начинку (картопля, молода цибулька з яйцем, сир, тощо), заліплювали пиріжечки і пекли їх у печі. Після печі змащували часником з олією.
Калачі – це ритуальний хліб. Його випікають на хрестини, на весілля, раніше пекли і на похорони і обов’язково печуть до престольного сільського свята – Михайла. На це свято калачі роздають усім гостям, які прийшли до господаря. Складові частини калачів: пшеничне борошно вищого ґатунку, молоко, дріжджі, яйця, трохи жиру, сіль та сахар за смаком. Тісто дуже довго вимішується з додаванням борошна і воно повинно бути густіше від хлібного тіста. Із добре вимішаного тіста викачують окремі стрічки, які заплітають і виробляють калачі.
Весільний коровай теж ритуальний весільний хліб із здобного тіста. Весільний коровай – символ єдності і щастя нової молодої родини.
Паляниця — це квадратний пиріг. Тісто замішується з пшеничного борошна м’яке на кислому молоці або сироватці з додаванням солі та соди. Тісто ділиться на окремі шматочки, потім вимішується кожен з них. Ці кругленькі колобочки розкатують скалкою і кладуть начинку, а потім защипують конвертом. Начинкою може бути картопля, капуста квашена смажена або свіжа, зелена цибулька з яйцем, яблука, сливки, сир. Защипану паляницю смажать на олії, складають у макітру під кришку чи загортають рушником, щоб були м’ягенькими.
Пряники. Складові частини тіста: борошно пшеничне, молоко, яйця, жир, який в хаті є (масло, олія, смалець), сіль і цукор за смаком, сода, яку гасили в той час розсолом капусти, або розсолом квашеного буряка. Тісто місилося густе. За бажанням пряники вироблялися круглі за допомогою склянки, або у формі півмісяця (тісто витіснялося пів склянкою), ножем вирізалися ромби, квадрати і трикутники. Пряники змащувалися яйцем.
В народній кухні поширеними були кашоподібні страви з борошна: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, вівсяне толокно, пшоняні малаї. Ці страви майже зникли із асортименту сучасної пиріжнянської кухні. В сучасній кухні вживаються страви із муки, які дійшли до нас із далекого минулого — це затірка, галушки, вареники, локшина, мамалига, млинці.
Затірка – молочний суп з кльоцками.
Мамалига — каша із кукурудзяної муки, вариться в казанчику за звичайною технологією каші, але мамалига повинна бути рідкішою за кашу. В киплячу підсолену воду засипають кукурудзяне борошно і варять хвилин 15, а потім кописткою добре вимішують, закривають кришкою, ставлять на маленький вогонь на деякий час. Особливість пиріжнянської мамалиги полягає в тому, що її після вимішування перекидають на стіл і розрізають ниткою на окремі пластинки. Тепленьку мамалигу беруть руками і вмочають у сметану, часник, іноді заливають молоком або поливають жареним салом з цибулею. В довоєнні часи мамалигу вмочали в конопляне молочко. Приправа до мамалиги чітко залежала і залежить від матеріального стану сім’ї.
Друге місце в харчуванні селян займали страви з різних круп. Господині варили смачні і духмяні каші з пшона, ячменю, пшениці, гороху, а пізніше також і з гречки. Каші варили в печі, давали їм час вимліти, що добавляло більше смакових якостей. З цих же круп готували й рідкі юшки.
Пиріжнянська рисова каша — це особлива каша, її подають до поминального столу. Спочатку на воді варять рисову кашу, коли вона буде напівготова, додають кисле молоко і свіже молоко одночасно, сметану, масло і продовжують варити до готовності, солять за смаком і зажарюють цибулею на олії або на салі.
Капусняк (Пшоняна каша). В киплячу воду вкидають промите пшоно, трохи проваривши, добавляють свіжу або кислу капусту, доводять до готовності, додаючи сіль, перчик чорний і зажарюють жареною цибулею на олії, яку добре розтирають. При подаванні на стіл пшоняну кашу змащують ще жареною цибулькою на олії. Цю кашу можна робити з двох злаків – пшона і рису.
Голубці. Особливість пиріжнянських голубців полягає у тому, що їх майже всі хазяйки у селі роблять маленькими і заливають кислим молоком з додаванням сметани, або добавляють зажарку і томатну пасту. Голубці готують найчастіше без м’яса, але подають зі сметаною.
Істотне місце у раціоні мешканців села у минулі роки займали продукти тваринництва, мисливства, рибальства. Правда, останні роки з часів перебудови ці продукти вживаються значно рідше. Менше стало живності – колгоспні ферми зникли, в лісі зменшилася кількість диких тварин. М’ясо один із цінніших споживних продуктів, що дає силу для фізичної праці. В Пиріжні кажуть: «М’яса не поїсиш – косу не потягнеш». М’ясо в буденні дні на селянському столі було не дуже часто, але у свята і на родинні події (хрестини, весілля, похорони) м’ясо готували обов’язково. В бідних сім’ях в скрутні часи м’ясо і сало використовували, як приправа до усіх блюд у вигляді зажарки чи підливи. Частіше за все використовували свинину і яловичину, баранину у селі використовувала рідко яка родина. На свята мешканці села різали домашню птицю — курей, гусей і качок або забивали кролів. Найчастіше раніше і зараз м’ясо варили, яке споживали окремо або додавали до каші, а з його юшки готували борщ чи суп.
«Свіжина» — особлива пиріжнянська їжа — це страва зі свіжої свинячої крові і тельбуха. Коли ріжуть свиню у селі, то охайно збирають всю кров у чисту посудину. Обробивши тушу, легені, серце, печінку і шматок м’яса з салом, чоловік віддає господині для приготування «свіжини». Господиня смажить м’ясо з прожилками сала, серце і легені, печінку, а потім заливає це все свіжою кров’ю і добре прожарює з додаванням солі, перчика і лаврового листа.
«Печінка» — шедевр пиріжнянської святкової кухні. Свиняче м’ясо ріжуть великими шматками. М’ясо має бути з кісточкою і жирненьким. М’ясо добре обсмажується і закладається в казан (бажано до верху), заливається водою і вариться на повільному вогні. Перед готовністю страви, «печінка» також «затирається»- але цибуля смажиться на олії з невеликим додаванням борошна, додається також свіжа цибуля, обов’язково зелень петрушки, кропу, лавровий лист, чорний перець і обов’язково кілька зубчиків часнику — все це розтирається макогоном у макітрі і заправляється «печінка. Казан з печінкою засовується у піч години на три. При знятті кришки з казанка йде дуже смачний аромат і розноситься по хаті, апетит прокидається неймовірний і можна брати хлібець, паляницю або драничок і вмочати в цю «юшечку» (підлива) — отримаєш найбільше задоволення.
Деколи пиріжняни «печінку» готують з додаванням картоплі і називають його тушковане м’ясо з картоплею.
Із порізаних на дрібні шматочки свіжого м’яса свинини і підчеревини, з додаванням солі, часнику, чорного меленого перцю, лаврового листя готують традиційну українську страву — ковбасу. З метою тривалого зберігання, ковбаси запікали або підсмажували у печі, складали у посудину і заливали смальцем, або коптили. Із заздалегідь вимочених та очищених товстих кишок забитого кабана, наповнених відвареною гречаною, ячмінною кашею разом із сирою кров’ю, готували кров’янку. Сьогодні рідко хто готує кровянку з крупами, в ковбасу кладуть печінку, м’ясо сало, часник, приправу і сіль. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняють також вичищений шлунок, який відварювали у воді чи запікали у печі. Називається ця страва салтисон, а раніше називали кендюхом.
Однією з найпоширеніших м’ясних страв є холодець. Для його приготування ноги, голову кабана, м’ясо забитої тварини чи птиці, які варять впродовж тривалого часу. Відварене м’ясо відокремлюється від кісток, розкладється у миски, сіль, перець, часник, лаврове листя перетирається у макітрі і додається в навар за смаком. Цим наваром заливається розкладене по тарілкам м’ясо і ставиться у холодне місце, щоб страва остигла і загусла. Їдять холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею.
Деруни з м’ясом готують із сирої тертої картоплі, додають сіль за смаком, яйця, борошно і смажать на гарячій сковороді. Особливість пиріжнянських дерунів в тому, що їх перекладають тушкованим м’ясом, якщо є можливість, і заливають підливою і ще трохи протушковують.
Рибу у село завозили рідко в довоєнні роки, селяни в основному використовували те, що змогли нарибалити у ставках. Рибу варили, смажили, солили, особливо важливе місце їй належало і належить в наш час у раціоні в період постів.
Досить широко мешканці Пиріжни вживають молочні продукти, в тому числі масло, сири. Молочні страви в селі споживалися значно частіше, ніж м’ясні, за винятком визначених днів посту. Найчастіше споживають коров’яче молоко: свіже, кип’ячене, парене в печі або кисле. На свіжому молоці варять каші, галушки, локшину, із пареного молока роблять ряжанку, а із кислого — знімають вершки (сметану), які споживають як окремий продукт або збивають з них масло. Сметана і масло використовується як приправа до різних страв — вареників, галушок, картоплі, борщів, супів тощо. Із коров’ячого кислого молока виготовляють сир. Його споживають як окрему страву, або використовують для начинки вареників, пирогів тощо.
Розвивалося у Пиріжні огородництво та садівництво, тому в харчуванні мешканців села значне місце займають овочі та фрукти. Із овочів найбільш вживаються картопля, капуста, огірки, помідори, морква. Із фруктів — яблука, грушки, сливки, вишні, черешні, із дикоростучих — калина, бузина, малина, терен, тощо. Влітку і восени фрукти та ягоди їли свіжими, а на зиму їх сушили. Для цього використовували сушарні, які будували у кожному дворі, сушили їх і на сонці, насиляючи на нитки або розгорнувши на рядно. В післявоєнні роки пиріжняни почали готувати на зиму варення, повидло, а з часом і консервувати овочі і фрукти. З прадавніх давен головним способом заготовки овочей на зиму було засолення — бочки з капустою і огірками зберігали у холодних льохах.
Із свіжих і квашених овочей готували різні смачні страви. Наприклад, борщ — головна страва Пиріжнянської кухні в усі історичні періоди. Борщ взагалі був і є ритуальною обов’язковою стравою на поминальному столі. Кращий борщ — це борщ, приготований у сільській печі. Після закладання в борщ усіх складових продуктів: м’ясо, квасоля, картопля, капуста, буряк — борщ деякий час кипить недалеко від вогню. Потім господиня «затирає» (пиріжнянське слово) борщ, тобто засмажує салом і цибулею. У цьому також є пиріжнянська специфіка в тому, що ця зажарка розтирається в макітрі макогоном з додаванням сирої цибулі, петрушки, кропу, лаврового листя, «перчиці» (червоний перець) і солі. Після «затирання» борщу, господиня відсуває горщик в гарячу піч, закриває заслінку. Там борщ «вимліває» з ранку до обіду. В обід до борщу господиня подає часник і сало взимку, влітку — зелену цибулю і зелений часник.
Під час посту або в період матеріальних труднощів родини, коли купити м’яса немає за що, варять «пісний» борщ, технологія та ж сама, але без м’яса. У борщі використовують, як свіжу капусту, так і кислу, а деякі господині кладуть одночасно ту й іншу капусту. Особливість пиріжнянського борщу полягає в тому, що в борщ кладуть не червоний, а цукровий буряк. Починаючи приблизно з 80-х років минулого століття, деякі господині використовують у борщі червоний буряк і моркву. Пиріжнянський борщ — найсмачніший з усіх борщів. Що цікаво, складові частини борщу у всіх однакові, а борщ за смаком виходить у всіх господинь різний, але у всіх дуже смачний. У повоєнні роки борщ їли вранці і ввечері. Зрідка в сім’ях увечері готували мамалигу, а у вихідні дні вареники з картоплею.
«Картопля в юшці» — страва істинно пиріжнянська. Це звичайний картопляний суп, засмажений цибулею на олії. Різновид цього супу — українські галушки. У картопляний суп додавали свіжо — замішане тісто і відщипували від тіста маленькі галушки та вкидали зразу в окріп. Інші супи в пиріжнянських сім’ях почали готувати тільки в післявоєнний період.
Картопляні пончики (розчинені). Відварити картоплю, добренько її розтолочити, добавити дріжджі, борошно, сіль, яйця – все це гарненько перемішати, дати підійти і жарити пончики в киплячому маслі у казанку.
«Мундірочка» – дрібненька картопля відварена в мундирах. Ця картопелька чиститься і обжарюється на гарячій сковороді на олії або смальці. Під час обжарювання додається за смаком сіль, перчик. При подачі до столу поливається тертим часником або тушкованим м’ясом з підливою.
З давніх часів великою підмогою в забезпеченні сім’ї були і є сьогодні дари лісу — гриби. Грибні страви найпоширеніші страви сільської кухні в осінньо-зимовий період. Гриби вживали і зараз вживають у їжу в різному вигляді: свіжі гриби «печериці» (шампіньйони) вживають в салатах, варені в супах і борщах, смажені з картоплею, капустою. Вони можуть бути смажені зі сметаною або на соняшниковій олії. Якщо це білі гриби, підосичники і підберезники, то їх смажать відразу, не проварюючи. Решта грибів спочатку проварюють у підсоленій воді і кидають цибулину для перевірки якості грибів. Відварені гриби смажать таким же способом зі сметаною і з цибулею. З грибами готують картоплю і капусту. З грибами печуть пироги. Гриби заготовляють на зиму, їх сушать, засолюють або маринують у банки. Солоні гриби взимку вимочують і готують з картоплею чи капустою або цю страву не солять, а готують як звичайно грибні страви.
Ті випробування, які пройшли мешканці села в різні історичні періоди, навчили сільських жінок пристосовуватися до змін і використовувати все те цінне, що нам надає матінка природа. З першими променями сонця на розталих галявинах з’являлася черемша — високовітамінний продукт, потім лобода, кропива, пізніше — гриби, ягоди, горіхи, фрукти — все це йшло на приготування різних страв для сім’ї. Ці страви допомогли уберегти життя в роки голодування (1933 рік), в роки громадянської і вітчизняної війн, а також в голодовку 1947 року багатьом родинам села. В той час головними стравами протягом тривалого часу на селянському столі були «куліш» (суп), в Пиріжні його називали «кандьор». Складові частини кандьору — все, що було у хаті: картопля і які – небудь крупи. До хліба додавали лободу, кропиву. Готували також кабак і цукровий буряк, їх пекли у печі, або варили, а потім додавали жменю кукурудзяної муки і пекли «кабачаники», «бурячники».
Дісталися селянам у спадок від предків деякі способи обробки, готування і зберігання продуктів. Основними способами обробки продуктів для приготування їжі у селі в давні часи були варіння і тушкування, а смаження, печіння і пряження появилися з плином часу. Для заготівлі продуктів на запас застосовувалися методи термічної обробки: сушіння, соління, квашення, з часом добавилися консервування та в’ялення. Для тривалого зберігання значну частину м’ясних продуктів селяни відразу переробляли: взимку їх заморожували або засолювали, коптили, а навесні — засолювали. Засолене сало і смалець (перетоплене внутрішнє сало) зберігали до періоду основних весняних і літніх польових робіт, що потребувало посиленого харчування
З напоїв поширені у селі: узвар, компот, різні кваси, бражки, і горілка. До 70-х років минулого століття самогон гнали з цукрового буряка на примітивних саморобних апаратах. Горілка була міцна, трохи каламутна і з неприємним запахом, але градус завжди тримала. Пізніше вже гнали самогон із цукру. Перед закінченням процесу самогоноваріння умочували паличку в самогон і підпалювали, якщо горілка горіла синім полум’ям, значить — градус був приблизно за 70, продовжували гнати далі, якщо вже не горіла — все — продукт отримано. Слід зазначити, що пияцтва у минулому столітті було значно менше в порівнянні із сьогоденням. Часи були важкі, усі були зайняті видобутком засобів існування для збереження свого життя і життя своїх дітей. Горілка завжди була сільською стабільною валютою і залишається валютою до сьогодення. Вона не девальвувала навіть у найбільші економічні та політичні кризи, і продавалася в будь-який час доби, якщо людині була термінова необхідність. За таку валюту можна було зробити багато чого: привезти дрова на зиму, розпиляти і наколоти їх, привезти глину для гончарної справи, сіно для худоби, пригостити несподівано прибулих гостей і т.д. Люди вживали горілку для лікування різних хвороб, настоювали горілку на цілющих травах, частіше використовували деревій, звіробій, аїр тощо. Настоянка на звіробої, деревії — хороший засіб від виразки шлунку, запальних захворювань. Настоянка самогону з коренем аїру — відмінний засіб для запалених суглобів та радикуліту. Добру чарку самогону вживають відразу після значного переохолодження, щоб не захворіти. Без цього національного народного напою людям важко було б виживати.
Протягом довгих століть мешканці Пиріжни використовували різні природні ресурси для кухонного начиння, готували його сільські майстри з дерева, глини. До початку XX століття посуд, в якому готували їжу і з якого їли, виробляли сільські гончарі з глини. Спочатку це були прості обпалені в горені горшки, макітри, мисочки, глечики, баньочки, лохані, слоїки, тощо. З часом цей посуд почали розмальовувати, покривати поливою. Посуд був досить простим, але зручним у користуванні. До 50-х років минулого століття у Пиріжні селяни користувалися дерев’яними ложками. Алюмінієві ложки з’явилися тільки після Вітчизняної війни. Алюмвнвєвими ложками мешканців села в повоєнні роки забезпечив пиріжнянський майстер Іван Криворука.
З плином часу поступово асортимент глиняного посуду доповнювався іншим посудом і іншими столовими приборами, але глиняний посуд залишається в сьогоденні найбільш зручним для сільських господинь. Наприклад, баньочка для води, цій судині не може бути заміни, так як вона дуже зручна і довго тримає воду прохолодною. В глиняному гладущику молоко значно смачніше, ніж у скляній банці і теж довго зберігає молоко холодним.